だいこん -
根の部分には、でんぷんの消化を助けるアミラーゼなどの消化酵素が含まれ、またビタミンCが多め。どちらも熱に弱いため生で食べるのがオススメ。
葉の部分はβカロテンなどビタミン・ミネラルを含む緑黄色野菜。スーパーで売られている時は切り取られていることが多いですが、手に入った時は、ぜひ捨てずに使いましょう。

- たまねぎ -
主成分は糖質でカリウムが豊富。ツンとする香り成分の硫化アリルは、ビタミンB1の吸収を助け、糖質を効率良くエネルギーに変えてくれます。硫化アリルは水溶性で熱に弱いので、生のままと加熱したものとをバランスよく食べましょう。また、ポリフェノールの抗酸化作用にも期待できます。

- トマト -
赤い色素リコピンや、β-カロテン、ビタミンCが豊富。カリウムやクエン酸なども多く含まれます。リコピンにはβ-カロテンの2倍以上の抗酸化力があり、血糖値を下げたり、コラーゲンの生成を促したりする働きもあると言われています。リコピンは加熱することで旨みも吸収率もアップするので、加熱して食べるのもオススメです。

なす -
90％以上が水分で、ビタミンやミネラルなどの含有量は少なめ。野菜の中でも低エネルギーです。皮の濃い紫色の色素でアントシアニンの一種であるナスニンや、果肉のクロロゲン酸には抗酸化作用があります。油で調理するとナスニンの流出が抑えられ、色も美しくおいしさも閉じ込められますが、油を吸収しやすいので食べる量には注意が必要です。

にんじん -
ほかの野菜と比べてβ-カロテンが豊富。抗酸化作用のほか、体内でビタミンAに変換され、皮膚や粘膜、目の健康維持に役立ちます。β-カロテンは、皮のすぐ下に多いので薄くむくか皮ごと食べましょう。油といっしょにとると吸収率が上がります。また、葉には根以上の栄養が含まれています。
- ねぎ -
白い部分にはビタミンＣが多く、緑の部分は緑黄色野菜に分類されβ-カロテンやビタミンＣ、カルシウムを含みます。また、玉ねぎと同じく、香り成分の硫化アリルが含まれており、殺菌・抗菌効果や抗酸化作用、ビタミンB1の吸収を助けて糖質を効率良くエネルギーに変える働きがあります。熱に弱く揮発性があるため、食べる直前に刻んで加えるのがオススメです。